Il arrive parfois qu’on doive faire une pause. Un départ en vacances, un changement de rythme, ou simplement une envie de souffler un peu côté fermentation. Bonne nouvelle : les grains de kéfir de fruits sont plutôt souples… à condition de savoir comment les conserver.
Voici un tour d’horizon des différentes méthodes pour garder vos grains en bonne santé, même lorsque vous ne préparez pas de boisson pendant quelques jours, quelques semaines… ou quelques mois.
Conservation à température ambiante (moins de 5 jours)
Si vous savez que vous allez reprendre vos préparations rapidement, il n’est pas nécessaire de mettre vos grains au froid. Il suffit de les laisser reposer dans un petit bocal rempli d’eau sucrée.
Voici comment faire :
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Versez de l’eau bouillie et refroidie dans un bocal.
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Ajoutez une cuillère à soupe de sucre de canne blond pour 250 ml d’eau environ.
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Plongez les grains et couvrez avec un tissu ou un couvercle non hermétique.
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Laissez le tout à température ambiante, à l’abri de la lumière directe.
Les grains continueront doucement à fermenter. Veillez simplement à ne pas dépasser 4 à 5 jours dans ces conditions, sans quoi ils pourraient s’épuiser.
Conservation au réfrigérateur (jusqu’à 6 mois)
C’est la méthode la plus fiable et la plus douce pour faire une pause plus longue. Le froid ralentit l’activité des grains, sans les endormir totalement.
La marche à suivre :
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Préparez une eau sucrée comme ci-dessus (1 L d’eau + 50 g de sucre environ).
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Versez-la dans un bocal propre, ajoutez les grains.
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Fermez le bocal avec un couvercle (pas trop serré).
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Placez-le dans la porte du réfrigérateur (vers 4 °C, pas au fond).
Vous pouvez ainsi garder votre souche en sommeil jusqu’à plusieurs semaines, voire quelques mois. Il est toutefois recommandé de renouveler l’eau sucrée toutes les 3 à 4 semaines, pour que les grains ne s’affaiblissent pas.
Lorsque vous voudrez relancer vos boissons, il suffira de réveiller la souche avec une réactivation douce, comme indiquée dans notre article précédent.
Congélation : une méthode à réserver
Il est techniquement possible de congeler des grains de kéfir… mais cette solution est à considérer comme une roue de secours. La congélation abîme souvent une partie de la flore microbienne. À la reprise, les grains mettent parfois du temps à reprendre vie, ou perdent en efficacité.
En résumé : on ne recommande cette option que si vous n’avez vraiment pas d’autre choix. Il faudra ensuite prévoir plusieurs cycles de relance avant de retrouver un kéfir pétillant et équilibré.
Déshydratation : pour les plus expérimentés
Il est aussi possible de déshydrater ses grains à l’aide d’un déshydrateur basse température (en dessous de 40 °C) ou simplement à l’air libre, dans de bonnes conditions d’hygiène.
C’est une méthode qui demande un peu de pratique, et qui ne convient pas à toutes les situations. Les grains une fois secs peuvent se garder plusieurs mois dans un endroit frais et sec, mais leur remise en route demande plus de patience qu’avec une conservation au frais.
Quelle méthode choisir ?
Par expérience, le réfrigérateur reste la meilleure option : facile à mettre en œuvre, elle permet une vraie pause sans risque, tout en préservant la vitalité de votre souche.
Si vous avez besoin de quelques jours seulement, la conservation à température ambiante suffit amplement. Pour les cas extrêmes, mieux vaut éviter la congélation si vous pouvez faire autrement.
Conserver une souche de kéfir, c’est aussi prendre soin d’un équilibre vivant. Un peu d’attention, quelques gestes simples… et elle restera à vos côtés pour longtemps, prête à relancer vos préparations dès que l’envie vous reprendra.
